記者暗訪(fǎng)街頭烤鴨的秘密：城市禁止銷(xiāo)售活禽，烤鴨店全是冷凍鴨，網(wǎng)上進(jìn)貨很便宜，一斤只需三四塊錢(qián)

未賣(mài)完的過(guò)夜鴨子，如何“變”成新鮮烤鴨?

沒(méi)細(xì)毛的鴨子被有毒性的松香處理掉了，有細(xì)毛的反而安全。

烤鴨很多人都愛(ài)吃，尤其是剛出爐的烤鴨切成小塊，卷上薄薄的面皮兒，配上大蔥、醬料，一口下去，別提有多好吃了。

現(xiàn)在那種規(guī)模小的烤鴨店是越來(lái)越多，多位于小區(qū)居多、人流量較大的地方，尤其是一個(gè)新店開(kāi)張的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到那里總是排成長(zhǎng)龍，但過(guò)不多久后便消失不見(jiàn)。這是為什么呢?一只活鴨的成本大都在40元左右，而一只已經(jīng)烤熟的鴨子才賣(mài)到20元，這又是為什么?

從11月份開(kāi)始，暗訪(fǎng)記者田籮觀(guān)察西安多家街頭的烤鴨店，為您揭開(kāi)那一層層神秘的面紗。

應(yīng)聘無(wú)門(mén)檻，門(mén)店也無(wú)證件

在記者走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，大部分的店里面除了烤箱和案板外，多半再無(wú)其他消毒設(shè)施，衛(wèi)生方面和食品安全方面都存在很多問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)多方尋找應(yīng)聘，在吉祥村附近的一家烤鴨店，記者如愿以?xún)數(shù)爻闪丝绝喌陠T工。和想象中一樣，這里根本不需要任何餐飲行業(yè)的健康證，也沒(méi)有衛(wèi)生許可證，更不需要身份證。

老板告訴記者，“我一個(gè)人開(kāi)店實(shí)在太累，主要是找個(gè)人打下手順帶解悶。如果你想做的話(huà)，現(xiàn)在就可以開(kāi)始。”

這家店的門(mén)前，當(dāng)然是擺著一個(gè)耀眼的烤鴨器，機(jī)器內(nèi)已經(jīng)沾滿(mǎn)了厚厚的幾層油漬，在器具底部甚至已經(jīng)全部發(fā)黑?！蛾?yáng)光報(bào)》記者走進(jìn)店里面的工作間，卻變成了一個(gè)很長(zhǎng)很窄的巷子，只能容納兩個(gè)人同時(shí)穿過(guò)，整個(gè)店給人的感覺(jué)很黑暗，白天都需要開(kāi)燈才能完成各種工序。店面的房頂還有漏洞，墻壁上已經(jīng)看不出原來(lái)的顏色，破舊的裝潢以及老舊的冰柜等等，讓人無(wú)法和一家食品店聯(lián)系在一起。

為啥一只40元的鴨子才賣(mài)20元?

網(wǎng)上進(jìn)貨很便宜，一斤只需三四塊錢(qián)

整個(gè)店內(nèi)，一共只有老板和記者兩人。

首先，老板告訴記者簡(jiǎn)單的工作流程，從打掃衛(wèi)生、洗用廚具開(kāi)始。衛(wèi)生做完之后，只需站在門(mén)前等待顧客的光臨即可。“其實(shí)就是來(lái)人賣(mài)東西，態(tài)度好點(diǎn)就行，你不用干技術(shù)活，所有鴨子我來(lái)做我來(lái)切，你只需要撐撐袋子、遞遞東西，總之打下手即可?！庇浾甙凑绽习宓慕淮?，開(kāi)始了自己的服務(wù)工作。

老板一打開(kāi)冰柜后，滿(mǎn)滿(mǎn)的凍鴨讓記者愣住了。“我一直以為鴨子是在菜市場(chǎng)里現(xiàn)殺而來(lái)，沒(méi)想到這么方便，可以直接進(jìn)這么多冷凍的，”陽(yáng)光報(bào)記者繼續(xù)問(wèn)道，“咱這些鴨子都是從何哪進(jìn)來(lái)的?多少錢(qián)啊?”

老板告訴記者，市場(chǎng)上一只成熟的鴨子在40元左右，而網(wǎng)購(gòu)便宜?！拔乙话阍诰W(wǎng)上查找的冷凍公司購(gòu)買(mǎi)，根本不需要去市場(chǎng)，麻煩!網(wǎng)上賣(mài)的這，算下來(lái)一斤只需三四塊錢(qián)，價(jià)格便宜而且還免費(fèi)配送，特別方便，”老板回答。

陽(yáng)光報(bào)記者隨后專(zhuān)門(mén)在網(wǎng)上查看了銷(xiāo)售冷凍鴨子的價(jià)格，發(fā)現(xiàn)還有價(jià)格更低的，還有一斤才賣(mài)2.8元的，一直烤鴨大約2斤左右。

為啥吃不上活鴨子?

活禽不讓進(jìn)城銷(xiāo)售，菜市場(chǎng)全是冷凍鴨

“到菜市場(chǎng)中購(gòu)買(mǎi)鴨子，最起碼知道它是否患有疾病，還是在菜場(chǎng)采購(gòu)吧?”陽(yáng)光報(bào)記者向老板建議道。

老板笑著說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)中根本沒(méi)有活鴨子，有的全是冷凍鴨，活禽不讓進(jìn)城銷(xiāo)售。“那都不知道這些冷凍鴨子出自哪里嗎?安全肯定有問(wèn)題啊”陽(yáng)光報(bào)記者繼續(xù)問(wèn)道?！爱?dāng)然不知道，誰(shuí)會(huì)去在意觀(guān)察這個(gè)問(wèn)題，要不你去看看，這些鴨子居住在哪里，”老板取笑道。

記者了解到，前些年，西安市和其他城市一樣，出于衛(wèi)生防疫考慮，政府三令五申，禁止城市范圍的活禽銷(xiāo)售，而且凡是從事禽類(lèi)及其制品的經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須“三證齊全”，要是違反會(huì)被逐出市場(chǎng)，三年內(nèi)不得從事該行業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。因此，吃貨要想吃上活禽確實(shí)是個(gè)傳說(shuō)了。但這也給一些商家鉆了很大的空子。

為啥烤鴨十里飄香?

味精是鹽的三倍多

陽(yáng)光報(bào)記者認(rèn)真觀(guān)察老板做烤鴨的過(guò)程，為什么味道飄香，食客較多。老板首先從冰柜里取出冷凍的鴨子，然后清水沖洗干凈，將簡(jiǎn)單的鹽、味精、花椒等簡(jiǎn)單調(diào)料裝進(jìn)鴨子內(nèi)部并涂抹其全身，再將鴨子放入腌料中進(jìn)行腌制，第二天早晨只需將腌制好的鴨子表面涂抹糖水(用白糖翻炒出來(lái))上色，就可以進(jìn)行烤制。陽(yáng)光報(bào)記者注意到，在簡(jiǎn)單的調(diào)料之中味精放置量是鹽的三倍之多。

為啥未賣(mài)完的的過(guò)夜鴨子，照樣吃起來(lái)香脆可口?

腌制，糖水上色，精心的燒烤

隨著時(shí)間越久，老板對(duì)陽(yáng)光報(bào)記者越放松了警惕，秘密也就透漏的更多?！敖裉斓镍喨鉀](méi)有賣(mài)完怎么辦?明天的肯定沒(méi)有今天的新鮮，我們應(yīng)該怎么處理?”陽(yáng)光報(bào)記者詢(xún)問(wèn)老板?！白鲲嬍尘褪沁@樣，要么量多了要么量少了，這都是平常事。只是鴨子隔一晚上，色澤就會(huì)變淡，影響感官和味道，今天晚上你先放置它們到冰柜內(nèi)，明天清晨我來(lái)處理，”老板回道。第二天早上，老板將頭天未賣(mài)完的鴨子涂上佐料放到烤爐中進(jìn)行加熱，再用勺子將燒好的油潑在鴨子身上，“嗤啦”一聲，頓時(shí)從外觀(guān)上看，鴨子鮮亮許多。這樣頭天未賣(mài)完的的鴨子瞬間變成了剛做好的新鮮鴨子。

記者發(fā)現(xiàn)，老板在冰柜內(nèi)取鴨子的一般順序是從下往上取。“如果購(gòu)買(mǎi)數(shù)量巨大，冷凍鴨字長(zhǎng)期放置在冰柜里幾十天，這些鴨子會(huì)不會(huì)影響其口味。我們必須將它們?nèi)拥魡?陽(yáng)光報(bào)記者提問(wèn)。“口味上肯定會(huì)有變化，但只要溫度夠低，再經(jīng)過(guò)腌料的腌制，糖水的上色，精心的燒烤等處理之后，什么毛病都看不出來(lái)，聞出來(lái)的只有香味，吃出來(lái)的只有香脆，”老板邊說(shuō)邊干活。

為啥沒(méi)有一家經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)的烤鴨店?

打一槍換一個(gè)地方

今年的經(jīng)濟(jì)不是很好，我現(xiàn)在就想大家準(zhǔn)備年貨的時(shí)候狠賺一筆，等到年后，會(huì)換一個(gè)地點(diǎn)重新開(kāi)店。記者不解老板這樣說(shuō)的原因。老板告訴記者，每個(gè)烤鴨店都是開(kāi)業(yè)初期生意最好，慢慢的有所下降，我覺(jué)得隔一段時(shí)間就應(yīng)該更換地點(diǎn)重新開(kāi)始。陽(yáng)光報(bào)記者對(duì)于這個(gè)說(shuō)法表示好奇，老板接著說(shuō)：“烤鴨店不像餐館，是人們的剛需，每天必須吃飯，但不可能每天都吃烤鴨，在一個(gè)地點(diǎn)開(kāi)的時(shí)間太長(zhǎng)，顧客就會(huì)有厭煩感，銷(xiāo)售量肯定會(huì)有所下降?！?

為啥把鴨屁股積攢起來(lái)?

有專(zhuān)人進(jìn)行回收、加工

鴨子油，烤鴨時(shí)鴨子身上滴下來(lái)的油。在幾次觀(guān)察之下，陽(yáng)光報(bào)記者終于明白老板為何要親自切鴨。老板每次都會(huì)將鴨屁股切下來(lái)，然后全部積攢起來(lái)。

陽(yáng)光報(bào)記者不明白鴨屁股有何重要作用，老板透露說(shuō)，有專(zhuān)門(mén)的回收者會(huì)將鴨屁股集中起來(lái)熬制成鴨子油。老板告訴陽(yáng)光報(bào)記者，熬制出的油作用有很多，可以做肥皂，甚至可以送去給一些餐館內(nèi)使用，但是還是盡量少食用。

教你如何辨別

沒(méi)細(xì)毛的鴨子是有毒性的松香處理掉了，有細(xì)毛的反而安全

大家都知道，只要在外吃飯，就不必特別在乎是否其干凈。剛到店中之時(shí)，陽(yáng)光報(bào)記者發(fā)現(xiàn)老板十分干凈勤快，但一段時(shí)間之后，記者發(fā)現(xiàn)烤鴨器也從來(lái)沒(méi)見(jiàn)老板洗過(guò)，有時(shí)老板在情況緊急下，不會(huì)洗手更不會(huì)清洗鴨子。甚至有幾次，有些鴨子的頭部與脖子根本沒(méi)有處理干凈，上面大多細(xì)微絨毛，便提醒老板及時(shí)補(bǔ)救進(jìn)行清理。老板告訴記者，“鄉(xiāng)下有句俗話(huà)：‘雞毛吃不得一根，鴨毛吃得下一斤’，只要涂上腌制好的佐料再做成熟品，根本沒(méi)有人可以看出來(lái)。如果非要將鴨子身上的這些細(xì)毛處理干凈，就必須使用帶有毒性的松香?！彼哉f(shuō)身上帶有細(xì)毛的烤鴨，才是真正純天然無(wú)公害，沒(méi)細(xì)毛的鴨子是經(jīng)過(guò)有毒性的松香處理掉的。

變質(zhì)鴨子：皮膚呈青色，肛門(mén)發(fā)黑 、眼球凹陷、肉無(wú)彈性

陽(yáng)光報(bào)記者暗訪(fǎng)中詢(xún)問(wèn)應(yīng)該如何區(qū)分冷凍變質(zhì)鴨子?老板說(shuō)出了訣竅，冷凍鴨子是否新鮮?老板拿出兩個(gè)鴨子，希望記者可以作為比較。“第一只鴨子，皮膚整體正常，沒(méi)有任何大問(wèn)題，而第二只鴨子，身上的皮膚呈青色。其他沒(méi)有發(fā)現(xiàn)?！庇浾哒f(shuō)出了自己的看法。“你只說(shuō)對(duì)了一點(diǎn)，第二點(diǎn)是區(qū)分處為肛門(mén)，如果發(fā)黑則已變質(zhì);第三點(diǎn)是眼球，如果就像老人眼球渾濁而沒(méi)有光澤，且稍有凹陷便為變質(zhì)冷凍鴨。再或者你可以按一按，如果鴨肉沒(méi)有彈性，指壓后有凹陷不明顯就是變質(zhì)鴨。

半睜不睜的鴨子屬活鴨 緊閉眼睛的鴨子是死后宰殺

在幾天的暗訪(fǎng)之后，陽(yáng)光報(bào)記者發(fā)現(xiàn)了一些有趣現(xiàn)象，有些鴨子的眼睛為睜開(kāi)狀態(tài)，而有些鴨子的眼睛為禁閉狀態(tài)。記者詢(xún)問(wèn)老板其原因。老板告訴記者，這些鴨子有些屬于自然死亡，而有些可能死于疾病，也可能屬于自然死亡?！斑@應(yīng)該如何區(qū)分?訣竅在哪里?”記者希望老板支幾招。

老板的經(jīng)驗(yàn)是，這個(gè)問(wèn)題十分簡(jiǎn)單，第一是看眼色，活著被殺的鴨子，皮膚是肉白色的;死后被殺死的鴨子有些皮膚是發(fā)紅甚至發(fā)青;第二是看頸部刀口，刀口處皮膚不平整的是活殺的，平整的是死殺的?！薄拔矣X(jué)得這就沒(méi)什么大的區(qū)別，有沒(méi)有簡(jiǎn)單的分辨方法?”陽(yáng)光報(bào)記者繼續(xù)問(wèn)道。“有啊，看眼睛唄，半睜不睜鴨子的屬于死不瞑目，肯定是活著時(shí)被殺，而緊閉眼睛的鴨子肯定都是在死掉之后被宰殺的，”老板回道。